食品無菌包裝是指將經過殺菌后已獲得商業(yè)無菌狀態(tài)的產品，封閉在已殺菌的容器中，在無菌環(huán)境下灌注，灌裝后包裝容器保持密封以防止再度感染，以期在不加防腐劑、不經冷藏條件下得到較長的貨架壽命的包裝方法。

    經無菌包裝的食品不須添加防腐劑，在常溫下可以保持一年至一年半不變質，大大節(jié)省了能源和設備；由于無菌食品包裝的滅菌時間短，因而食品的營養(yǎng)成分破壞少，色、味保持較好，近年來在牛奶、酸奶、果汁等包裝中均得到廣泛應用。

    無菌包裝分成大包裝和小包裝兩種，前者包裝容量為5-220L ，最大可到1000L，主要供食品廠家進行分裝銷售；后者包裝容量為70-1200ml，供市場銷售，直接供應消費者。

    無菌包裝包括包裝材料的無菌、包裝產品的無菌、包裝環(huán)境的無菌和包裝后完整封合四個要素。“無菌”表明了產品中不含任何影響產品質量的微生物，“完整封合”表明了經過適當的機械手段將產品封合到一定容積的包裝內，能防止微生物和氣體或水蒸汽進入包裝。

1 無菌包裝材料
  無菌包裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、復合罐、紙基復合材料、多層復合軟包裝等幾種。

2 包裝產品的無菌
    食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。食品無菌包裝的物料殺菌到目前為止主要是熱力殺菌，其又分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。超高溫殺菌是指在溫度和時間分別為135-150℃和2-8秒的條件下，對乳品或其他食品進行處理的一種工藝。由于它具有許多優(yōu)點，特別是可以解決既能殺死產品中的微生物，又可較好的保持食品品質與營養(yǎng)價值這對矛盾，現已廣泛應用于牛乳、果汁及果汁飲料、豆乳、茶、酒、礦泉水及其它產品的生產。

    對超高溫殺菌有蒸煮味的物料可采用高溫短時殺菌，在溫度為70-75℃和時間為15-20s的條件下進行殺菌處理，此種方法可較好保持產品的營養(yǎng)、風味，其典型應用是對牛乳制品的殺菌以及部份蔬菜制品殺菌。

    由于物料粘度、PH值、熱敏性、易氧化性等特殊性，使得殺菌方法和設備也各有差別。PH值大小往往決定了物料殺菌時的溫度和時間，PH 值的高低取決于食品中酸性物質的多少，分離程度如何等。低酸性食品PH值大于4.6，可以為致病微生物提供理想的生長條件，腐敗微生物也可良好地生長，一般采用超高溫瞬時殺菌；酸性食品的PH值在3.7-4.6之間，它其中的致病菌不易生長，但腐敗菌可以生長，一般采用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌，對低酸性食品可通過加酸或發(fā)酵的方法使之轉化為酸性食品，從而降低殺菌要求，提高貨架壽命，此法用于處理食品中的番茄汗、乳酪等。高酸性食品的PH值小于 3.7，在此酸度下致病菌無法生長，腐敗菌也無法生長，因此殺菌并不是需要特別注意的問題，保持品質成為首要目的。一般采用巴氏殺菌就可滿足要求，即在 62℃下處理30分鐘，也可用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌，視具體情況而定。

    物料的冷殺菌方法是指根據不同場合各種殺菌劑或紫外線殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達到殺菌目的。利用微波殺菌的效果在醬油、啤酒、牛乳等方面已得到較好驗證，只是用于大規(guī)模生產的部分技術難題尚未解決。

3 包裝環(huán)境的無菌

    無菌包裝系統(tǒng)主要分為兩大類系統(tǒng)，敞開式無菌包裝系統(tǒng)和封閉式無菌包裝系統(tǒng)。它們之間最大的區(qū)別是封閉式無菌包裝系統(tǒng)比敞開式無菌包裝系統(tǒng)多了無菌室；包裝材料要在無菌室內殺菌、成形、灌裝。由于無菌室一直通有無菌氣體保持其正壓，所以無菌室能有效防止微生物的污染，因此在生產中應用廣泛。

    無菌包裝環(huán)境首先要確保的是設備無菌，主要殺菌方法有加熱法和化學法。

     對敞開式無菌包裝機而言，在無菌充填之前，包裝機內與產品接觸的表面必須經過殺菌。其殺菌是通過包裝機自身產生的無菌熱空氣（或無菌熱蒸汽）來實現的。在殺菌過程中，無菌熱空氣直接接觸包裝機與產品接觸的表面進行殺菌。

    封閉式無菌包裝機的殺菌只通過無菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉空間的無菌，即無菌室的殺菌。生產前，無菌室一般用雙氧水噴霧和無菌空氣的干燥來實現，無菌空氣是通過包裝機內的無菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺菌時，液態(tài)雙氧水噴射至無菌熱空氣中并瞬時蒸發(fā)，這樣無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進入無菌室進行殺菌，冷凝在內表面的雙氧水通過無菌熱空氣進行干燥，從而完成無菌室的殺菌。

    作為環(huán)境的殺菌一般采用洗滌、加熱、藥物和紫外線照射等措施，對與食品相接觸的裝置和整個容器表面進行殺菌處理，空間環(huán)境則多采用藥物殺菌，整個包裝系統(tǒng)無菌狀態(tài)的維持則*進入無菌空氣并使整個系統(tǒng)保持一定的正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。

    設備停機時微生物會繁殖，可能導致大量微生物不能充分殺死。因此設備在清洗后應盡量抽干，以便沒有水或溶液殘留。

4 包裝封口

　　包裝封口對無菌包裝來說是最后一個環(huán)節(jié)，也是關鍵的一個環(huán)節(jié)，其直接影響產品的包裝品質和儲存期。其要求是一方面能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入，另一方面是不能讓產品自身的氣味和原液溢出。

　　多數無菌包裝封口采用熱封、超聲波或膠片、氣封，有些用折疊、項合封口，封口時注意壓力應均勻分布于密封表面；封口過程的條件如封口溫度、時間、壓力必須有安全界限，并能控制；封口表面應避免產品或其它污物污染；封口位置必須準確，特別是熱成型/灌裝/封口同機進行情況下，更應防止封口位置發(fā)生偏差。